Là một người làm trong ngành thực phẩm, tôi luôn tâm niệm rằng việc hiểu sâu về từng phần thịt, từng nguyên liệu là chìa khóa để tạo nên những món ăn tuyệt hảo. Hôm nay, Công ty Thực phẩm Khánh Long muốn cùng quý vị “giải mã” một phần thịt vô cùng đặc biệt, thường bị nhầm lẫn nhưng lại là “cực phẩm” trong ẩm thực: LÕI RÙA BÒ.

1. LÕI RÙA BÒ LÀ GÌ?

Lõi rùa bò, hay còn gọi là bắp rùa, là phần thịt nằm ở trung tâm của bắp chân sau con bò. Sở dĩ có tên “lõi rùa” hay “bắp rùa” là vì hình dáng tròn trịa của khối cơ này trông giống như chiếc mai rùa nhỏ và vân của miếng cắt ngang cũng rất giống vân mai con rùa

Đây là phần cơ vận động nhiều nhất nên có đặc trưng là rất ít mỡ, thớ thịt săn chắc, được bao bọc bởi một lớp gân mỏng giòn sần sật. Điểm đắt giá nhất của lõi rùa chính là hệ thống gân hoa xen kẽ bên trong thớ thịt, khi hầm đủ thời gian sẽ trở nên trong suốt, mềm mại và thơm ngon đặc trưng.

Đặc biệt lõi rùa chỉ có ở chân sau của con bò.

2. TÊN TIẾNG ANH CỦA LÕI RÙA BÒ LÀ GÌ?

Trên thị trường quốc tế, lõi rùa bò có nhiều tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào cách pha lóc của từng quốc gia. Hiểu rõ những tên này giúp chúng ta tự tin hơn khi lựa chọn thịt bò nhập khẩu:

* Heel Muscle: Đây là tên gọi phổ biến và chính xác nhất, chỉ phần cơ gót chân.

* Beef Digital Muscle: Tên gọi mang tính khoa học, “digital” ở đây chỉ các phần cuối của chi (ngón chân), ám chỉ vị trí của khối cơ này.

* Golden coin: Phần cơ này được cắt để chế biến có dạng hình đồng xu ( coin)

* Shin Shank (Center Cut): Đôi khi nó được phân loại là phần cắt trung tâm, tinh túy nhất của bắp bò (Shin Shank).

* Eyeround (Cách gọi có thể gây nhầm lẫn): Một số nơi có thể gọi là Eyeround, nhưng Eyeround đúng chuẩn thường chỉ phần thăn chuột ở mông bò. Lõi rùa có nhiều gân hơn.

3. “VIÊN NGỌC QUÝ” TRONG ẨM THỰC VIỆT

Với kết cấu độc đáo – vừa nạc, vừa dai, vừa giòn, lõi rùa bò là nguyên liệu vàng cho rất nhiều món ăn trứ danh của Việt Nam:

* Phở Bò: Một bát phở ngon không thể thiếu vài lát lõi rùa trần tái, giòn sần sật hoặc được hầm kỹ trong nước dùng, mềm mại mà không bở.

* Bò Kho: Khi hầm trong món bò kho, phần gân của lõi rùa trở nên mềm dẻo, thấm đẫm gia vị, tạo nên hương vị không thể nào quên.

* Bò Hầm Tiêu Xanh / Bò Sốt Vang: Lõi rùa là lựa chọn số một cho các món hầm cần thời gian lâu, giúp thịt mềm nhừ mà vẫn giữ được độ ngọt và hình dáng.

* Bò Ngâm Mắm / Bắp Bò Luộc: Vị giòn đặc trưng của lõi rùa làm cho các món luộc, món ngâm trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết. Thái lát mỏng chấm cùng tương gừng hay mắm nêm thì không còn gì bằng.

* Lẩu Bò: Nhúng lẩu lõi rùa thái mỏng là một trải nghiệm tuyệt vời, thực khách có thể cảm nhận trọn vẹn độ giòn, ngọt của thịt tươi.

Tại Khánh Long, chúng tôi tin rằng việc cung cấp những phần thịt chất lượng như lõi rùa bò, cùng với kiến thức chuẩn xác về nó, là cách tốt nhất để phục vụ khách hàng và tôn vinh ẩm thực Việt.