📍 NƯỚC DÙNG XƯƠNG: BÍ QUYẾT “TRONG NHƯ PHA LÊ”, NGỌT NHƯ MẬT!
Bạn từng thắc mắc vì sao nước dùng ở nhà hàng Trung Hoa lại trong veo, ngọt sâu? Còn bạn tự ninh thì nước lại đục và nhạt như nước lã? Khánh Long sẽ bật mí bí kíp 12 giờ ninh xương chuẩn nhà hàng, được truyền từ đời này sang đời khác ở Trung Hoa!

🏛️ Lịch Sử Huyền Thoại
Từ 5.400 năm trước, người Trung Hoa đã biết ninh xương để tạo ra loại nước “thần dược” – vừa bổ dưỡng, vừa chữa bệnh. Họ xem mỗi giọt nước dùng như vàng – không được phép lãng phí!

🧪 Vì Sao Nước Dùng Phải Trong?

• Đẹp mắt, nhưng quan trọng hơn là đạt chuẩn kỹ thuật: protein, collagen tan đều, không bị kết tủa.

• Phải trong đến mức “có thể đọc báo xuyên nồi nước dùng” – đúng chuẩn thầy Tàu!

🏆 Công Thức Chuẩn 12 Giờ (Cho 3L nước dùng)

• Xương ống heo: 1.5kg – tạo độ sánh, ngọt

• Xương gà: 500g – tăng hương umami

• Gừng + hành tây: khử mùi, làm thơm

• Rượu Shaoxing: 30ml – diệt tanh, kích hương

• Nước lọc: 4L

Quy trình ninh xương:

1. Blanch xương – đun sôi 10 phút, rửa sạch.

2. Ninh nhẹ 1-3 giờ – nhiệt độ 80-85°C, không để sôi.

3. 3-6 giờ – thêm gừng, hành tây, giảm còn 75°C.

4. 6-9 giờ – thêm rượu, tiếp tục ninh ở 70°C.

5. 9-12 giờ – giữ lửa liu riu, không mở nắp.

🧼 Lọc 3 Lần – Bí Quyết Nhà Hàng 5 Sao:

1. Rây lớn bỏ xương.

2. Rây mịn lọc cặn nhỏ.

3. Vải mỏng hoặc giấy lọc để đạt độ trong tuyệt đối.

🧊 Làm lạnh nhanh bằng nước đá – giảm nhiệt < 5°C trong 30 phút để giữ vị và màu.

🚫 4 Sai Lầm Khiến Nước Dùng Hỏng:

1. Đun lửa to – nước đục như nước cống.

2. Không blanch xương – nước tanh, có cặn.

3. Cho muối từ đầu – làm đông protein.

4. Mở nắp liên tục – phá vỡ quá trình chiết xuất.

🌟 Dấu Hiệu Nước Dùng Hoàn Hảo:

• Màu vàng nhạt, trong như mật ong

• Mùi ngọt, không tanh

• Khi nguội đông thành gel

• Nếm thử: ngọt thanh, không cần nêm gì thêm!

🍜 15 Cách Dùng Nước Dùng “Thần Thánh”:

• Nấu canh, súp, cơm, mì, xào rau, rim thịt

• Dùng thay nước lọc để món nào cũng “nâng tầm”

💡 Mẹo bảo quản: Chia 200ml, cấp đông – dùng dần trong 1 tháng.

🧠 Vì Sao Gọi Là “Linh Hồn Của Bếp Trung Hoa”?
Nước dùng chứa tới 19 loại amino acid, đặc biệt là glutamate tự nhiên – tạo vị umami mạnh gấp 30 lần bột ngọt. Chỉ cần vài muỗng là món ăn “biến hình”!