Quy tắc nhiệt độ bảo quản thường dựa trên nguyên tắc ngăn chặn vi sinh vật phát triển và giảm tốc độ biến đổi hóa học của thực phẩm.
Mình chia thành các mốc nhiệt quan trọng để bạn dễ nhớ:

1. Quy tắc “Vùng nguy hiểm” (Danger Zone)

• 5°C – 60°C là khoảng nhiệt mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất.

• Thực phẩm dễ hỏng không nên để quá 2 giờ trong vùng nhiệt này (1 giờ nếu nhiệt độ môi trường > 32°C).

2. Bảo quản lạnh (Refrigeration)

Lưu ý: Ở ngăn mát, vi khuẩn vẫn sống nhưng phát triển chậm; ở ngăn đá, vi khuẩn không chết hẳn mà “ngủ đông”.

3. Bảo quản nóng (Hot holding)

• ≥ 60°C: giữ thực phẩm nấu chín an toàn, ngăn vi khuẩn phát triển.

• Dùng cho nhà hàng, bếp ăn tập thể, buffet.

4. Nguyên tắc làm nguội nhanh

• Thức ăn nấu xong làm nguội từ 60°C xuống 21°C trong ≤ 2 giờ, sau đó từ 21°C xuống ≤ 5°C trong ≤ 4 giờ.

• Tránh để nguội lâu ở nhiệt phòng.

5. Bảo quản theo loại thực phẩm

• Thịt, cá tươi: 0–2°C, dùng trong 2–3 ngày.

• Sữa và chế phẩm từ sữa: 0–4°C, dùng trong 3–7 ngày.

• Rau củ: 4–8°C, tránh quá lạnh làm héo/lạnh cóng.

• Thực phẩm khô: 15–25°C, khô ráo, tránh ánh nắng.

💡 Mẹo nhớ nhanh:

• Lạnh ≤ 4°C, Nóng ≥ 60°C, tránh “vùng nguy hiểm” 5–60°C.

• Nguyên tắc 2-4: Không để quá 2 giờ ở nhiệt phòng, làm nguội xuống 4°C càng nhanh càng tốt.